Способ приготовления изделий во фритюре был известен еще древним римлянам, которые готовили так называемые «глобули» – шарики из теста, обжаренные в жире или топленом сале, смазанные медом и посыпанные маком.
В средние века в Европе выпекали «крапфены» – изделия, изогнутые в форме «S», похожие на современные пончики. Позднее, в 18 веке описывалось производство пончиков по точной рецептуре с начинкой из фруктов.
Во всех уголках Европы, в Америке готовят свои пончики: немецкие берлинеры, тироли, австрийские кихля, швейцарские шенкели, тиргели, творожные пончики, итальянские галани, испанские куррос, американские донатсы.
Всем хорошо знаком традиционный пончик (круглый шарик золотистого цвета) и пышка (в виде колечка). Традиционные русские пончики и пышки жарят в большом количестве масла и едят их горячими. Берлинеры, «европейские» пончики круглой или продолговатой формы, готовят во фритюре с обязательным переворотом. Они имеют равномерный золотистый цвет по обеим сторонам, на боковой поверхности – белая кольцевая полоса. Донатсы, американские пончики в виде колечка, жарят во фритюре погружным способом, в результате чего поверхность во время жарки приобретает золотисто-коричневый цвет.
Донатсы, как и берлинеры, начиняют различного рода начинками (фруктовые джемы, масляные и белковые кремы), а поверхность обсыпают сахарной пудрой или отделывают глазурями, разнообразными обсыпками (орехи, кокосовая стружка, нонпарель). Подают донатсы и берлинеры чаще холодными, как пирожные.
Актуальность производства
Что важно для успеха в производстве фри-выпечки? В каком случае донатсы и пончики идут нарасхват? Потенциальные покупатели изделий из теста, жаренного во фритюре, есть везде: аппетитный запах, абсолютная близость к потоку покупателей, показательная выпечка (почти производственное шоу) – это условия успешной реализации, которые эффективно работают. В этом легко можно убедиться на примере некоторых киевских супермаркетов.
Для длительного успеха бизнеса фри-выпечки важно разнообразие ассортимента. Благодаря многообразию начинок, глазури и отделочных продуктов ассортимент может быть значительно расширен.
Приготовление теста
Перед замесом теста муку необходимо просеять с целью удаления металломагнитных примесей и посторонних частиц, а также с целью ее разрыхления и обогащения кислородом, что положительно сказывается на образовании структуры замешиваемого теста. Напомним, что для этих целей используется мукопросеиватель необходимой производительности. Для небольших предприятий, использующих фасованную муку, операция подготовки муки сводится к просеиванию ее через сито.
Тесто в условиях малого производства готовят обычно безопарным способом с использованием хлебопекарных улучшителей. Тесто для традиционных русских пончиков замешивают обычно на планетарном миксере.
Тесто после замеса оставляют для брожения на 1,5-2 часа, в процессе брожения делают 2-3 обминки после увеличения объема теста в 1,5 раза.
Если тесто готовится на сухой смеси, сразу после замеса приступают к разделке и формованию заготовок.
Формование тестовых заготовок и жарка
Для формирования заготовок изделий и их жарки можно воспользоваться пончиковыми аппаратами отечественного и импортного производства.
Готовое тесто загружают в воронку дозатора и формируют заготовки, после чего сформованные заготовки погружаются во фритюрную ванну, где пончики обжариваются.
Предварительно сформованные шарики теста укладываются на сетку-противень, выдерживаются в расстоечном шкафу для увеличения объема заготовок, а затем помещаются во фритюрницу.
Жарка во фритюре – это жарка в большом количестве жира (фритюра), разогретом до температуры 180-195 ОС. Фритюра берут в 3-4 раза больше, чем обжариваемого продукта, чтобы при погружении продукта в жир он не сильно охлаждался. Как высокая, так и низкая температура жарки влияет на качество готовых изделий. Если жир разогрет недостаточно, изделия впитывают слишком много жира, при этом становятся безвкусными. Перегретый жир сжимает изделия, они получаются непышными и сырыми внутри, поверхность приобретает темную окраску. При оптимальной температуре при погружении во фритюр нижняя сторона пончика должна хорошо пропечься, а верхняя сторона хорошо подойти.
Для жарки во фритюре применяют: масло растительное рафинированное – подсолнечное, хлопковое, арахисовое, соевое, пальмовое. Наиболее пригодны для фритюра смеси растительного и животного жиров:
• смесь 50% растительного рафинированного масла и 50% говяжьего топленого жира;
• смесь свиного (30%), говяжьего (30%) и растительного масла (40%);
• смесь 50% растительного рафинированного масла и 50% кулинарного жира.
Продолжительность жарки в среднем 2-3 мин – время зависит от рецептуры теста и массы изделия.
Отделка готовых изделий
Для расширения ассортимента, придания изделиям привлекательного внешнего вида их заполняют различными начинками и наносят на поверхность разнообразные отделочные полуфабрикаты.
Поверхность можно покрывать глазурями – сахарной, шоколадной, белковой. Добавляя пищевые красители и ароматизаторы, глазурям можно придать любой цвет и получить разные ароматы. Кроме глазурей можно использовать готовые обсыпки или нонпарель (мелкая крупка из помады различных цветов).
В заключение приведем примеры рецептур пончиков:
Рецепт пончиков лимонных
1. Мука пшеничная в/с – 450 г
2. Дрожжи прессованные – 25 г
3. Соль поваренная – 5 г
4. Сахар – 140 г
5. Желтки – 4 шт
6. Масло сливочное – 100 г
7. Молоко – 300 г
8. Цедра лимона – 1 шт