- Жареная свинина (целиком)
Мясо посыплем солью и специями, положим на сплошные противни 40 мм. Конвектомат разогреем, настроим паровой режим, время 10 минут, температура 99°C. Эта операция заменит обжаривание мяса (поры затянутся), мясо сохранит свою сочность. Потом включим комбинированный режим, влажность 60%, время 70 минут, температура 160°C. Наконец, если нас неудовлетворяет цвет, переключим на горячий воздух, время 15 минут, температура 210°C. В случае применения термозонда, температура в сердцевине должна быть 93 – 95°C. Длительность приготовления зависит от качества мяса и размера куска. - Свинина тушеная (целиком) – Буженина
Мясо посыпем специями и положим на гастролоток глубиной 100 мм. Конвектомат
разогреем, настроим паровой режим, время 10 минут, температура 99°C. Потом переключим на комбинированный режим, влажность 80%, время 1 час 20 минут, температура 160°C. Мясо тушим до готовности, температура в сердцевине должна быть 93 – 95°C. Одновременно с тушением мяса можем приготовить соус, в который по окончании добавим выделившийся при тушении мяса сок. - Свиное мясо с тмином (брусочками)
Нарезанное мясо на брусочки положим гастролоток глубиной 65 или 100 мм, посолим и посыплем тмином. Конвектомат разогреем, настроим комбинированный режим, влажность 40%, время 30 минут, температура 140°C. Во время жаренья мяса приготовим основу из лука, которую сгущаем мукой, и добавим специи по вкусу. Сок процедим на мясо, оставим комбинированный режим, влажность 60%, время 30 минут, температура 160°C. Мясо тушим до готовности. - Натуральные шницели (антрекоты, натуральные котлеты)
Нарезанное на порционные куски мясо отбиваем и посыпаем специями. Кладем на смазанные жиром эмалированные или нержавеющие листы глубиной 20 или 40 мм.
Конвектомат разогреем, настроим режим горячий воздух, время 15 минут, температуру 210°C и обжарим. Приготовим основу из лука, которую сгущаем мукой, и добавим специи по вкусу. Обжаренные порции мяса кладем на нержавеющие листы 100 мм, поливаем мясным соком и доводим до готовности при комбинированном
режиме, влажность 60% и температуре 160°C. Продолжительность тушения 30 – 70
минут, в зависимости от вида мяса. - Рулетики из свинины и говядины
Рулетики завернем (не обязательно перевязывать ниткой или прокалывать заостренными палочками) и плотно укладываем на смазанные жиром нержавеющие листы 100мм. Конвектомат разогреем и настроим горячий воздух, время 15 минут, температуру 200°C. Приготовим натуральный соус из основой из лука, вытекшего мясного сока, сгущенного мукой, и добавим специи по вкусу. Соус процедим на рулетики, тушим при комбинированном режиме, влажность 60%, время 1 час, температура 160°C. Длительность приготовления зависит от вида, размера и качества мяса. - Английский ростбиф
Маринованное мясо обжариваем со всех сторон на сковороде с жиром, вставляем
в конвектомат и в середину куска мяса втыкаем термозонд. Конвектомат разогреем
и настроим комбинированный режим 20%, температура камеры 85°C, температуру
зонда настроим на 55 – 60°C и доведем до готовности. - Шашлык (вертела)
Можем приготовить двумя способами:- Приготовление блюда-минутки: мясо предварительно замаринуем. Конвектомат
разогреем и настроим на горячий воздух, время 10 минут, температура 210°C. - Технология для общепита: Конвектомат разогреем и настроим на комбинированный
режим, влажность 60%, время 30 минут, температура 140°C.
- Приготовление блюда-минутки: мясо предварительно замаринуем. Конвектомат
- Гуляш (говяжий, свиной)
Мясо нарежем на кубики и положим на нержавеющий лист глубиной 100 мм.
Конвектомат разогреем и настроим комбинированный режим, 60% влажность, время
30 минут, температура 130°C. Мясо через 15 минут размешаем. Пока тушится мясо,
приготовим основу для гуляша со всеми специями.
Можем действовать двумя способами:- Мясо польем основой без добавления муки и тушим до готовности. Затем готовое
мясо вынем, а основу процедим в большую посуду, где ее загустим, добавим
специи и прокипятим. - Основу загустим, добавим специи, нальем на мясо и доведем до готовности..
Оба варианта готовим в комбинированном режиме, влажности 60% и температуре
150°C. Длительность приготовления зависит от вида мяса (45 – 75 минут). Второй
способ удобен тем, что сгущенный сок проваривается вместе с мясом, то есть
сэкономим около 30 минут от общего времени приготовления гуляша. - Мясо польем основой без добавления муки и тушим до готовности. Затем готовое
- Люля-кебаб, тефтели, свиные котлеты На эмалированные листы, смазанные жиром, укладываем порции плотными рядами.
Конвектомат разогреем и настроим комбинированный режим, влажность 60%, время
30 минут, температура 140°C. Если хотим получить поджаристую корочку, сократим
время комбинированного режима и дожарим при более высокой температуре
в горячем воздухе. - Батоны из рубленого мяса
Из измельченного на мясорубке мяса с добавленными специями и солью сформуем
батоны, которые кладем на листы. Конвектомат разогреем и настроим комбинированный
режим, влажность 80%, время 45 минут, температура 140°C. Время от времени
батоны поливаем горячей водой.
Потом настроим режим горячий воздух, время 15 минут, температура 210°C.
При жарке в конвектомате Retigo Comfort можем открыть клапан. От этого изделия
приобретут красивый золотистый цвет. - Жареные шницели
Куски мяса обваляем в муке, смачиваем в яйце и панируем в молотых сухарях, затем
укладываем на смазанные жиром эмалированные листы, чтобы не перекрывались.
Сверху смазываем растительным маслом.
Конвектомат разогреем на температуру 230°C. В разогретый конвектомат вставляем
листы со шницелями. Настроим режим горячий воздух, время 15 минут, температура
220°C. Шницеля переворачивать не надо. - Жареные рубленые котлеты (голландский шницель)
На смазанные жиром эмалированные листы кладем порции так, чтобы не перекрывались.
Конвектомат разогреем и настроим комбинированный режим, влажность 20%,
время 20 минут, температура 140°C. Эта технология поможет нам довести мясо
до готовности. Котлеты с золотистой корочкой получим, переключив на режим
горячий воздух, время 20 минут, температура 210°C.
В модели Comfort откроем клапан. - Жареная свиная ножка (гриль)
Замаринованные ножки положим на решетки или сплошные листы.
Конвектомат разогреем и настроим на комбинированный режим, влажность 80%,
время 1 час 20 минут, температура 120°C. Затем ножки польем смесью растительного
масла и пряностей для гриля. Продолжаем жарить в комбинированном режиме,
уменьшим влажность до 40%, повысим температуру до 165°C и 25 минут доводим
до готовности. - Цыплята-гриль
Цыплят целиком приготовим на решетках. В нижнюю часть конвектомата вставим
сплошной гастролоток, куда будут стекать выделяющиеся жир и сок. Тепловая
обработка совершается также, как у жареных цыплят. - Крылышки-гриль
Крылышки посыплем специями и разложим на решетки или низкие эмалированные
листы. Конвектомат разогреем и настроим на комбинированный режим, влажность
60%, время 15 минут, температура 140°C.
Затем включим горячий воздух, время 15 минут, температура 210°C. - Жареные цыплята
Цыплят порционируем и кладем на листы 40 мм, посолим и посыплем специями.
Конвектомат разогреем и настроим на комбинированный режим, влажность 60%,
время 25 минут, температура 140°C. Затем переключим на режим горячий воздух,
время 20 минут, температура 210°C. В конвектомате Comfort откроем клапан.
Благодаря этому порции получатся золотистыми и хрустящими. - Копченое мясо отварное
Если мясо в сетке, его лучше освободить еще перед варкой, потому при отваривании
в конвектомате сохраняет свою форму. Мясо кладем на перфорированные листы.
Если предполагаем использовать бульон для супа, в нижнюю часть конвектомата
поставим сплошной гастролоток. Конвектомат разогреем и настроим на паровой
режим, время 70 – 80 минут, температура 99°C .Но можем выбрать и низкотемпературное
отваривание, при котором получим больший выход отварного мяса. Делается
следующая настройка: паровой режим, время 20 минут, температура 99°C, затем
температура 75°C, время 3 часа 40 минут. - Жареная говядина
Куски говяжьего мяса посолим, посыплем специями и кладем на сплошные листы.
Конвектомат разогреем и настроим на паровой режим, температура 99°C, при которой
на мясе стянутся поры и сохранится его сочность.
Приготовим основу, которой польем мясо и тушим до готовности при комбинированном
режиме, влажность 60%, время 1 час 40 минут и температура 160 °C.
К преимуществам метода относится, что мясо проходит термообработку во время
приготовления основы. Этим сэкономим 30 минут из общего времени приготовления. - Рыба на решетке (на сливочном масле)Рыбу посыпем специями, посолим и кладем на смазанный жиром сплошной лист.
Конвектомат разогреем и настроим на влажность 20%, время 20 минут, температура
140°C. Если используем еще замороженные порции рыбы, время надо продлить.
В качестве специй рекомендуем использовать красный сладкий молотый перец,
который поможет сделать более ярким цвет готового блюда.