Технофуд – статьи

• Вишневый шарик с ягодным соусом
  из Бескидского леса
  Шоколадные кофеты с вишневой начинкой завернем в картофельное тесто
  и сформуем классические круглые кнедлики.
  Отварим их в конвектомате Retigo, 10 минут в паровом режиме при температуре 99°C.
  Во время варки нагреем лесные ягоды, смешанные с сахаром.
  На тарелку кладем кнедлик на горячей ягодной смеси, украшаем взбитыми сливками
  и жидким шоколадом.
• Валашская киселица с лепешкой из теста
  На кубики нарезанный шпик обжариваем, добавим нарезанный лук и слегка
  припускаем. К этой основе добавляем нарезанную капусту, зальем водой и варим.
  Отварим нарезанный на кубики картофель и сушеные или свежие грибы. Колбаски
  нарежем поперек на кусочки и обжарим в жире. Затем колбасу, картофель и грибы
  добавим к капусте и варим вместе.
  Добавим специи (например, «Дичь»), соль и тмин. Все вместе варим до готовности.
  Муку размешаем со сливками, выльем в суп и доведем до кипения. Добавим по вкусу
  сахар, соль и майоран. Окончив варить, нальем суп в порционные миски и поставим
  в охладитель Retigo. Миски с холодным супом сверху закрываем лепешкой из слоеного
  теста и посыпаем тмином.

  Наконец запекаем в конвектомате, 13 минут в горячем воздухе при температуре 180°C.
  Во время запекания нагреется и суп.

(далее…)

• Бифштекс из вырезки с овощным рагу и шариками
  из картофельного пюре
  Посыпем бифштекс специями и положим на решетку в разогретый конвектомат,
  который настроим на 200°C в режиме горячий воздух. В кусок мяса воткнем термозонд
  и жарим до тех пор, пока температура в середине куска не дойдет до 70°C. Нарезанные
  овощи высыплем на смазанный жиром гастролоток и добавим к мясу. Из отварного
  картофеля приготовим пюре, из которого ложечкой формуем шарики. На тарелку
  сначала кладем порцию мяса, рядом овощи и вокруг шарики из картофельного пюре.
  Мясо польем выделившимся соком.
• Клецки из лосося на тушеном шпинате
  Избавленное от костей филе лосося измельчим на мясорубке, добавим специи, сливки,
  смесь перемешиваем и формуем из нее клецки. Клецки укладываем на смазанный
  жиром эмалированный гастролоток. Конвектомат разогреем и настроим на паровой
  режим, температура 99°C, время 8 минут.
  Нарезанные свежие или мороженые листья шпината посолим, добавим чеснок,
  положим в гастролоток и вместе и варим вместе с клецками из лосося. На тарелку
  сначала кладем шпинат, потом клецки из лосося и польем приготовленным соусом.
• Мясные фрикадельки в томатном соусе
  с кусочками овощей и лапшой Пене

  Из пропущенного через мясорубку мяса, смешанного со всеми специями по вкусу,
  формуем шарики и укладываем на смазанный жиром гастролоток. Конвектомат
  разогреем и настроим на комбинированный режим, 20% влажность, время 20 минут,
  температура 140°C. Потом переключим на режим горячий воздух температура 200°C,
  время 15 минут. В отдельно приготовленный томатный соус выльем выделившийся
  сок и подаем. На тарелку наливаем сначала соус, на него кладем мясные фрикадельки
  и рядом лапшу пене.

(далее…)

• Изделия из замороженного слоеного теста
  Изделия разложим на смазанные листы или решетки, закрытые бумагой для выпечки,
  и смажем льезоном. Конвектомат разогреем и настроим на режим горячий воздух,
  выпекаем 10 минут при температуре 210°C. Затем температуру снизим до 195°C
  в комбинированном режиме, влажность 20% и доводим до готовности в течение
  5 минут.
• Кнедлики с фруктовой начинкой
  Кнедлики приготовим обычным способом. Используем смазанные жиром сплошные
  листы 20 – 40 мм. Действуем также, как при варке кнедликов из рогаликов, только время
  приготовления снизим до 10 – 15 минут.
• Запеченные макаронные изделия
  (картофель, суфле из булочки)
  Продукты для запекания приготовим обычным способом, потом выложим в смазанные
  жиром гастролотки. Смесь польем молоком с яйцами. Конвектомат разогреем
  и настроим на горячий воздух, время 20 минут, температура 140°C. В модели Сomfort
  откроем клапан. Через 15 минут рекомендуем конвектомат открыть и осушить пар,
  осевший внизу гастролотков, что будет способствовать равномерному выпеканию.
  Переключим на горячий воздух, температуру повысим до 210°C и еще 20 минут
  доводим до готовности.

(далее…)

• Печеный картофель
  Отварной нарезанный картофель кладем на смазанный жиром эмалированный лист.
  Конвектомат разогреем и печем в режиме горячий воздух 220°C, 15 – 20 минут.
  В процессе выпекания картофель помешиваем. Для улучшения результата можно
  использовать растительное масло, окрашенное красным сладким молотым перцем.
• Отварной картофель
  Картофель нарежем на такие куски, какие хотим иметь на тарелке. Выложим
  их на перфорированные листы 65 – 100 мм и посыплем солью. Конвектомат разогреем
  и настроим на паровой режим, температура 105°C, время 35 минут. К преимуществам
  метода относится то, что картофель не разваривается и сохраняет такую же форму,
  как в сыром виде.
• Отварной рис
  Промытый рис высыпаем в сплошные листы глубиной 100 мм (количество 3 кг) или
  65 мм (количество 2 кг). Заливаем горячей водой (на 1 кг риса 1 литр воды), посолим
  и добавим растительное масло. Конвектомат разогреем и настроим на паровой режим,
  температуру на 99°C и время 45 минут. В конце варки рис пошевелим.

(далее…)

• Жареная свинина (целиком)
  Мясо посыплем солью и специями, положим на сплошные противни 40 мм. Конвектомат разогреем, настроим паровой режим, время 10 минут, температура 99°C. Эта операция заменит обжаривание мяса (поры затянутся), мясо сохранит свою сочность. Потом включим комбинированный режим, влажность 60%, время 70 минут, температура 160°C. Наконец, если нас неудовлетворяет цвет, переключим на горячий воздух, время 15 минут, температура 210°C. В случае применения термозонда, температура в сердцевине должна быть 93 – 95°C. Длительность приготовления зависит от качества мяса и размера куска.
• Свинина тушеная (целиком) – Буженина
  Мясо посыпем специями и положим на гастролоток глубиной 100 мм. Конвектомат
  разогреем, настроим паровой режим, время 10 минут, температура 99°C. Потом переключим на комбинированный режим, влажность 80%, время 1 час 20 минут, температура 160°C. Мясо тушим до готовности, температура в сердцевине должна быть 93 – 95°C. Одновременно с тушением мяса можем приготовить соус, в который по окончании добавим выделившийся при тушении мяса сок.
• Свиное мясо с тмином (брусочками)
  Нарезанное мясо на брусочки положим гастролоток глубиной 65 или 100 мм, посолим и посыплем тмином. Конвектомат разогреем, настроим комбинированный режим, влажность 40%, время 30 минут, температура 140°C. Во время жаренья мяса приготовим основу из лука, которую сгущаем мукой, и добавим специи по вкусу. Сок процедим на мясо, оставим комбинированный режим, влажность 60%, время 30 минут, температура 160°C. Мясо тушим до готовности.

(далее…)

Способ приготовления изделий во фритюре был известен еще древним римлянам, которые готовили так называемые «глобули» – шарики из теста, обжаренные в жире или топленом сале, смазанные медом и посыпанные маком.
В средние века в Европе выпекали «крапфены» – изделия, изогнутые в форме «S», похожие на современные пончики. Позднее, в 18 веке описывалось производство пончиков по точной рецептуре с начинкой из фруктов. (далее…)